Petite génoise chocolat surprise au pomme ( du chef custos)

Temps de réalisation :     2h00

Temps de cuisson :           20 à 25 minutes

Pour 8 personnes

Ingretient pour la génoise :                                    matériel :

Œuf                                              8                                       sauteuse                                    1

Sucre semoule                            200 à 250g                    Cuillère (grande)                     1

Farine type 55                            170 g                                Cul de poule (bassin)             1

 Cacao                                          80g                                  Petit moule individuel moule                                                                                    manqué                                                                       

Beurre (facultatif)                     10g                                   Spatule                                      1 

Vanille pm (pour mémoire)

Levure facultatif              1c. à café

Ingrédient pour crème chantilly :

Crème liquide                    30 cl

Sucre                                     20 g

Garniture :

Pomme   6

Etape 1   La mise en place

1) Préparer votre poste de travail, en vous assurant de sa propreté, ainsi que la pesée des ingrédients.

2) Chemiser le(s) moule(s).

C’est-à-dire, à l’aide d’un pinceau beurrez les(s) moule(s), puis le(s) saupoudrer de farine tamisée.  Tapoter les bordes  pour retirer l’excès de farine. Réserver le(s) moule(s).

Etape 2 Réalisation de la génoise au cacao surprise 

1) Tamiser ensemble la farine et le cacao.

2) A l’intérieur d’un bassin ou cul de poule, monter la pâte à génoise au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau à 80°C. Ceci afin de facilité le travail de l’appareil à génoise, en mélangeant vigoureusement sans discontinue les œufs avec le sucre, jusqu’à atteindre  le double de volume et la température de 45°C. Puis hors du feu continuer à fouetter en incorporant un maximum d’aire jusqu’à refroidissement et une certaine consistance.

3) Une fois l’appareil à génoise ferme, incorporer la farine tamisée en « pluie » avec une écumoire sans écraser l’aire contenue dans l’appareil à génoise. À chaque coupe d’écumoire soulever le mélange, et  tourner d’un d’1/8^ème  le bassin, ceci afin éviter la formation de grumeaux jusqu’à complète incorporation total de la farine.

4)  Mouler les génoises.

Dès que vous avez terminé de le mélange de l’appareil, mouler le(s) moule(s), en les remplissant au 2/3 de la hauteur. Enfourner et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes à 180à 200°C.

Étape 3 Réalisation d’une ganache montée  

Ingrédients pour la ganache montée :                              matériel ( l’essentiel :

Crème entier liquide                       0,10L                                       Casserole                           1

Chocolat (couverture ou pistoles) 100g                                       Cuillère (un grande)        1

Beurre (facultatif)                              10g                                         ou spatule en exoglass    1 

1) Dans une casserole faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.

2) Ajouter à feu doux, le chocolat en morceau, mélanger le tout avec un fouette ou une grande cuillère en exoglass ou autre.

3) Ajouter le beurre et faite refroidir. (Beurre facultative)

4) Une fois la préparation froide, monter la ganache, c’est-à-dire de la même manière qu’une crème chantilly, fouetter jusqu’atteindre la même consistance.

Etape 4 Réalisation d’un sirop de punchage

Ingrédients :                                                   matériel (l’essentiel) :

Eau 0,200l                                                       casserole 1

Sucre 100g                                                      spatule en exoglass

Vanille pm                                                      culière (grande)

Il s’agit d’une préparation très simple, puisqu’il suffirait de porter  à ébullition un mélange d’eau, de sucre et de la vanille dans une casserole. Puis de laisser refroidir, ce sirop vous sera très utile pour imbiber votre génoise. Sirop auquel vous pouvez aussi faire l’ajout d’alcool,

Etape 5 Réalisation de billes de pomme caramélisées

 Ingrédients :

Pomme 6

Sucre 150cl

Eau 30 cl                                                                           

1) Réaliser une soixantaine de billes de pommes.

2) Réaliser un caramel à l’intérieur duquel vous ferez caraméliser les billes de pommes.

3) Avec le reste ou les chutes des pommes réaliser une compotée, refroidissze-le-tout et réserver vos préparations.

Etape 6 Montage des petit génoise chocolat surprise

1) Monter 30cl de crème chantilly et  réserver au réfrigérateur. 

2) De la même manière que sur les photos, creuser toutes les minis génoises à environ 1 centimètre des bordes. Puis faire une incision à la base des minis génoises, et de l’intérieur  soulever la partie auparavant délimité sans faire des tranches.

3) Une fois toutes les génoises vidées,  puncher-les, en les imbibant du sirop de punchage avec un pinceau.

4) Faite fondre 200g de chocolat noir.

5) Utiliser vos doigts (l’index), ou une spatule pour glacer du chocolat fondu les minis génoises, comme ci-dessus c’est-à-dire les bordes.

6) À l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, garnir l’intérieur des génoises, d’une cuillère à café de ganache, de compotée, de deux à trois billes de pomme jusqu’à  à mi- niveau, et enfin le tout recouvrir d’une couche de chantilly.

7) Terminer la décoration par l’ajout des billes de pomme caramélisée et quatre grains de sucre, c’est-à-dire comme ci-dessus.

Bon appétit.