Pommes au four aux deux chocolats (du chef Custos)

30 avril 2016

Pommes au four aux deux chocolats (du chef Custos)

Pommes au four aux deux chocolats (du chef Custos)

Pour six personnes

Difficulté : facile

Temps de préparation : 5 à 25 minutes

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes (pomme) et 20 à 25 min ( génoise)

Température : 150°C

Temps de préparation:

Ingrédients pour pomme au four : Matériel (l’essentiel):

Pomme 6 Moule 1

Cannelle pm Casserole 1

Couteau 1

Vide pomme 1

Ingrédient pour crème fouettée au chocolat blanc : matériel ( l’essentiel :

Crème entier liquide 0,40L Casserole 1

Chocolat blanc (couverture ou pistoles) 150g Cuillère (un grande) 1

Beurre (facultatif) 10g ou spatule en exoglass

Ingrédient pour la sauce chocolat :

Chocolat noir (entre 50 et 65% ) 200 g

Eau 5 cl

Crème liquide 10 cl

Beurre facultative 1c à café

Ingretient pour les minis-génoise : matériel :

Œuf 8 sauteuse 1

Sucre semoule 200 à 250g Cuillère (grande) 1

Farine type 55 170 g Cul de poule (bassin) 1

Petit individuel moule manqué 8

Beurre (facultatif) 10g Spatule 1

Vanille pm (pour mémoire)

Levure facultatif 1c. à café

Ingrédients pour un sirop de punchage

Ingrédients : matériel (l’essentiel) :

Eau 0,200l casserole 1

Sucre 100g spatule en exoglass

Vanille pm culière (grande

Etape 1 la cuisson des pommes

1) Lavez vos pommes, videz-les de leurs pépins avec un vide pomme, c'est-à-dire trois pommes, puis placez-les dans un moule, recouvrez d'aluminium, et enfournez à 180°C avec ou sans l’ajout de sucre.

Etape 2 Réalisation de minis génoise

Temps de réalisation : 30 à 45 minutes

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Pour 8 personnes

Ingretient pour la génoise : matériel :

Œuf 8 sauteuse 1

Sucre semoule 200 à 250g Cuillère (grande) 1

Farine type 55 170 g Cul de poule (bassin) 1

Cacao 80g Petit individuel moule manqué 8

Beurre (facultatif) 10g Spatule 1

Vanille pm (pour mémoire)

Levure facultatif 1c. à café

1) Tamiser la farine.

2) A l’intérieur d’un bassin ou cul de poule, monter la pâte à génoise au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau à 80°C. Ceci afin de facilité le travail de l’appareil à génoise, en mélangeant vigoureusement sans discontinue les œufs avec le sucre, jusqu’à atteindre le double de volume et la température de 45°C. Puis hors du feu continuer à fouetter en incorporant un maximum d’aire jusqu’à refroidissement et une certaine consistance.

3) Une fois l’appareil à génoise ferme, incorporer la farine tamisée en « pluie » avec une écumoire sans écraser l’aire contenue dans l’appareil à génoise. À chaque coupe d’écumoire soulever le mélange, et tourner d’un d’1/8^ème le bassin, ceci afin éviter la formation de grumeaux jusqu’à complète incorporation total de la farine.

4) Mouler les génoises.

Dès que vous avez terminé le mélange de l’appareil, mouler le(s) génoises), en remplissant les mini moules individuels au 2/3 de la hauteur. Enfourner et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes à 180à 200°C.

5) De la même manière que sur les photos, creuser toutes les minis génoises à environ 1 centimètre des bordes. Puis faire une incision à la base des minis génoises, et de l’intérieur soulever la partie auparavant délimitée sans faire des tranches.

6) Une fois toutes les génoises vidées, puncher-les, en les imbibant du sirop de punchage avec un pinceau et réserver.

Etape 4 Réalisation d’un sirop de punchage

Ingrédients : matériel (l’essentiel) :

Eau 0,200l casserole 1

Sucre 100g spatule en exoglass

Vanille pm culière (grande)

Il s’agit d’une préparation très simple, puisqu’il suffit de porter à ébullition un mélange d’eau, de sucre et de vanille dans une casserole. Puis laisser refroidir ce sirop vous sera très utile pour imbiber vos génoises. Sirop auquel vous pouvez aussi faire l’ajout d’alcool,

Étape 5 Réalisation d’une crème fouettée au Chocolat blanc

Ingrédient pour crème fouettée au chocolat blanc : matériel (l’essentiel :

Crème entier liquide 0,40L Casserole 1

Chocolat blanc (couverture ou pistoles) 150g Cuillère (un grande) 1

Beurre (facultatif) 10g ou spatule en exoglass 1

1) Dans une casserole faire chauffer 0,20L de crème jusqu’à ébullition.

2) Ajouter à feu doux, le chocolat en morceau, mélanger le tout avec un fouet ou une grande cuillère en exoglass ou autre.

3) Ajouter le beurre et faite refroidir. (Beurre facultative)

4) Une fois la préparation froide, monter le reste de la crème (0,20L), en fouettant jusqu’atteindre de la consistance sans trop le serrer. Puis incorporer peu à peu la crème chantilly au chocolat blanc.

Etape 4 réalisation de la sauce chocolat

Ingrédient pour la sauce chocolat :

Chocolat noir (entre 50 et 65% ) 200 g

Eau 5 cl

Crème liquide 10 cl

Beurre facultative 1c à café

1) Dans un cul de poule faire fondre au bain-marie le chocolat, c’est-à-dire faire fondre le chocolat avec de 2 cuillers à café de beurre,

2) une fois votre chocolat bien fondu, hors du feu lisser-la avec 10 cl de la crème, si cela s’avère nécessaire ajouter un peu d’eau pour rendre plus homogène le mélange et réserver la sauce chocolat (en le maintenant au chaud).

Etape 5 Le montage

1) Comme sur la photo saucer votre assiette