Entremet au chocolat façon forêt noire  ( du chef Custos)

Temps de réalisation   :      2h00

Temps de cuisson        :      20 à 25 minutes

 Pour 10 à 12 personnes:        

Ingretient pour la génoise :                                    matériel :

Oeuf                                     8                                    sauteuse                          1

Sucre semoule                    200 à 250g                    Cuillère (grande)               1

Farine type 55                    170 g                              Cul de poule (bassin)        1

 Cacao                                80g                                 Moule  manqué                 1                                                                 

Beurre (facultatif )               10g                                 Spatule                              1 

Vanille pm (pour mémoire)

Ingrédients pour ganache monté :                         matériel ( l’essentiel :

Crème entier liquide                       0,20l                    Casserole                            1

Chocolat (couverture ou pistoles)  200g                    Cuillère ( grande)                 1

Beurre (facultatif)                            20g                      ou spatule en exoglass        1

                                                                                   Porche et douille                

Ingrédient du sirop de punchage

Ingrédients :                                                            matériel (l’essentiel) :

Eau 0,200l                                                                casserole                              1

Sucre 100g                                                              spatule en exoglass             1

Kirsch  PM                                                               ou  culière (grande)

Pour crème chantilly :

Crème liquide                 20cl

Sucre                              15à20 g

Autre ingrédient :

Griotte                           150g  

Kirsch                            Pm

Etape 1 La mise en place

1) Préparer votre poste de travail, en vous assurant de sa propreté, ainsi que la pesée des ingrédients.

2) Chemiser le(s) moule(s).

C’est-à-dire, à l’aide d’un pinceau beurrez les(s) moule(s), puis le(s) saupoudrer de farine tamisée.  Tapoter les bordes  pour retirer l’excès de farine. Réserver le(s) moule(s).

Etape 2 Réalisation de la génoise au cacao

1) Tamiser ensemble la farine et le cacao.

2) A l’intérieur d’un bassin ou cul de poule, monter la pâte à génoise au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau à 80°C. Ceci afin de facilité le travail de l’appareil à génoise, en mélangeant vigoureusement sans discontinue les œufs avec le sucre, jusqu’à atteindre  le double de volume et la température de 45°C. Puis hors du feu continuer à fouetter en incorporant un maximum d’aire jusqu’à refroidissement et une certaine consistance.

2) Une fois l’appareil à génoise ferme, incorporer la farine tamisée en « pluie » avec une écumoire sans écrasé l’aire contenue dans l’appareil à génoise. À chaque coupe d’écumoire soulever le mélange, et  tourner d’un d’1/8^ème  le bassin, ceci afin éviter la formation de grumeaux jusqu’à complète incorporation total de la farine.

3)  Mouler le(s) génoise(s).

Dès que vous avez terminé de le mélange de l’appareil, mouler le(s) moule(s), en les remplissant au 2/3 de la hauteur. Enfourner et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes à 180à 200°C.

Étape 3 Réalisation d’une ganache montée  

Ingrédients pour la ganache montée :                              matériel ( l’essentiel :

Crème entier liquide                       0,20l                         Casserole                        1

Chocolat (couverture ou pistoles)  200g                         Cuillère (un grande)        1

Beurre (facultatif)                           20g                           ou spatule en exoglass    1

1) Dans une casserole faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.

2) Ajouter à feu doux, le chocolat en morceau, mélanger le tout avec un fouette ou une grande cuillère en exoglass ou autre.

3) Ajouter le beurre et faite refroidir. (Beurre facultative)

4) Une fois la préparation froide, monter la ganache, c’est-à-dire de la même manière qu’une crème chantilly, fouetter jusqu’atteindre la même consistance.

Etape 4 Réalisation d’un sirop de punchage

Ingrédients :                                                   matériel (l’essentiel) :

Eau 0,200l                                                       casserole                    1

Sucre 100g                                                      spatule en exoglass  1

Kirsch  PM                                                      ou cuillère (grande)   1

vous pouvez utiliser une partie du sirop des griottes

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Sinon, il s’agit d’une préparation très simple, puisqu’il suffirait de porter  à ébullition un mélange d’eau, de sucre et de la vanille dans une casserole. Puis de laisser refroidir, ce sirop vous sera très utile pour imbiber votre génoise. Sirop auquel vous pouvez aussi faire l’ajout d’alcool, comme le kirsch.

Etape 5 Les griottes ou cerises

Egoutter les griottes.

Etape 6 Montage de l’entremet façon forêt noire.

1) Monter 20cl de crème chantilly.  

2) Couper la génoise en trois disques.

3) À l’aide d’un peu de crème sur le support de l’entremet fixer le premier disque de génoise, puis par-dessus de ce même disque puncher-le en l’imbibant du sirop à punchage avec un pinceau.

4) À l’aide d’un poche et d’une douille cannelée ajouter de la crème ganache montée comme ci-dessus, suivis des griottes ou des cerises.

5) Faites pareil pour le deuxième disque de génoise et ajouter le dernier disque puncher.

6) Faites fondre au bain-marie 200g chocolat avec 20 de beurre.

7) Placer sur une grille à pâtisserie  l’entremet et glacer-le de manière uniforme avec le chocolat fondu.

8) Une fois le glaçage au chocolat a pris, terminer la décoration au porche avec le reste de la ganache et la crème chantilly comme ci-dessus.

Bon appétit.