Dessert d'été

                Tarte fraise/ framboise ( du chef Custos)

Pour 8 personnes 

Temps de préparation : 1h30 à 2h00

Difficulté : moyen

Ingrédients                                     matériels l’essentiel :                                                       

Pour la pâte sablée :

Farine                     250 gr               Moule à tarte                     1

Beurre                    125 gr               Rouleau à pâtisserie        1

Œuf  jaune             1                        Fourchette                         P.m

Sucre  glace          125 g                 Fouet                                  1

(Facultative)

Sel                           5gr                     Couteau   office                P.M

Garniture :                                         Couteau économe           1

Fraise                    400 à 500g           Casserole                         1

Framboise  125g

Crème pâtissière :                                                crème chantilly :

Œuf (jaune)                   4                                      crème entière         25 cl

Sucre semoule             0,80cl                              sucre                       20g

Farine                             60gr

Lait                                  0,50cl                                

Vanille                            Pm

Ingrédient crème d’amande:                                                        

Beurre                                           100g                                          

Sucre semoule                             100g                                          

Œufs entiers                                 100g ou 2à 3pièces

Farine ou fécule                            10g

Vanille                                             pm

Rhume                                            pm

Étape 1 : Réalisation de la pâte sablée

1)      laver votre poste de travail, et  peser vos ingrédients

2)      Tamiser sur votre poste travail ou à l’intérieur d’un cul de poule, la farine avec le sucre glace (à condition que vous optez pour ce sucre) suivis 20 g de levure chimique (facultatif). La levure à la propriété de rendre la pâte plus friable.

3)      Ajouter  le beurre ramolli en parcelle au mélange farine-sucre, et travailler l’ensemble de manière délicate jusqu’à atteindre une consistance sableuse.

4)      Disposer votre sablage en fontaine et incorporer le sel ainsi qu’un œuf battu.

5)      Dans un premier temps travailler le mélange sans le pétrir.

6)       Fraiser la pâte (c’est-à-dire apporter de l’homogénéité à la pâte en l’écrasant en deux, trois mouvements avec la paume de la main) et former une boule

7)       Fariner légèrement la pâte sablée et réserver-le au réfrigérateur dans un récipient filmer.

Entretemps  Étape 2 : réalisation de la crème d’amande

Ingrédient :

Beurre                                      100g       

Sucre semoule                        100g

Œufs entiers                           100g ou 2à 3pièces

Farine                                      10g

Vanille                                      pm

Rhum                                       pm

1)      Blanchir le beurre avec le sucre, c’est-à-dire dans un cul de poule ou batteur-mélangeur travailler vos ingrédients  vigoureusement.

2)      Ajouter les œufs entiers, (l’un après l’autre)

3)       Incorporer la poudre d'amandes

4)      Parfumer la crème d’amande d’extraire de vanille et de rhum

À titre d’information, vous l’aurez sans doute remarqué, pour la réalisation de la crème d’amande les proportions sont les mêmes pour le sucre, le beurre, la poudre d’amande, et l’œuf, sauf la farine qui compte pour un dixième du poids des autres ingrédients. Ainsi il vous  sera plus aisé de faire des rectifications.

Étape 3 cuisson de la pâte sablée

1)      À l’aide d’un rouleau, abaisser (étaler) la pâte sablée, puis foncer votre moule.

2)      Etaler la crème amande sur la pâte, (en utilisant une spatule ou  une poche)

3)      Cuire votre sablé au four à 180C°, pendant 20 à 25 minutes

4)      Une fois la pâte sablée est cuite laisser refroidir.

Étape 4  Réalisation de la crème pâtissière

Réaliser une crème pâtissière

Ingrédients :

Œuf (jaune)           5

Sucre                     60 gr

Farine                   50gr

Lait                        0,40cl

Vanille                  P.M

1)     Peser vos ingrédients, mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille. 

2)     Clarifier vos œufs,(séparer le jaune du blanc), ensuit dans un cul de poule à l’aide  d’un fouet, travailler vigoureusement ensemble le sucre et les jaune d’œuf, jusqu'à blanchissement.

3)      Ajouter la farine tamisée, au mélange sucre-œuf, suivie de la moitié du lait bouillant, ensuite verser progressivement votre appareil (le mélange)  dans le reste du lait resté sur le feu et laisser cuire à  feu doux pendant au moins dix minutes (remuer continuellement avec un fouet).

4)      Une fois votre crème pâtissière cuite, tamponner sa surface de beurre, ou  recouvrez   d’une filme alimentaire (cela aura pour effet  d’éviter la formation d’une croûte).

 Étape 5 réalisation de la crème chantilly

1)   Travailler vigoureusement la crème liquide ( 25cl) et le sucre jusqu’ à atteindre de la consistance .

Étape 6 Montage de la tarte  aux fraise/ framboise  

1)  Étaler  avec une poche la crème chantilly et pâtissière sur le fond de tarte (auparavant si la tarte s’avère trop sec ou cuite, mouiller-le légèrement d’un sirop léger).

3) Ajouter les fraise et les framboise comme ci-dessus.

Bon appétit !