Bûche aux trois chocolats et à la poire ( du chef Custos)

Temps de réalisation :     2h00 à 3 h00

Temps de cuisson :           20 à 25 minutes

Pour 8 personnes

Difficulté : Difficile

Ingretient pour la génoise :                                    matériel :

Œuf                                                8                                     sauteuse                                    1

Sucre semoule                              200 à 250g                   Cuillère (grande)                    1

Farine type 55                              170 g                              Cul de poule (bassin)             1

 Cacao                                            80g                                 Plaque                                       1                        

Beurre (facultatif)                       10g                                  Spatule                                     1 

Vanille pm (pour mémoire)                                              Papier sulfurisé

Levure facultatif                         1c. à café

Ingrédient crémeuse au poire :

Poire                                   500 g 600g

Sucre                                  75g

Œuf (jaune)                      5

Lait                                     0,20

Gélifiant  (agar-agar)     2g

Crème liquide                 0,30L

Ingrédient pour le glaçage

Chocolat  noir                    300g

Ingrédient pour crème fouettée  au chocolat blanc

Chocolat  blanc                                           150g

Crème liquide  (entière)                            40

Ingrédient pour la crème chantilly :

Crème liquide               30 cl

Garniture :

Poire     500 à 600g

Etape 1 La mise en place

1) Préparer votre poste de travail, en vous assurant de sa propreté, ainsi que la pesée des ingrédients.

2) Chemiser votre plaque ;

C’est-à-dire, à l’aide d’un pinceau beurrez les(s) moule(s), puis le(s) saupoudrer de farine tamisée.  Tapoter les bordes  pour retirer l’excès de farine. Réserver le(s) moule(s).

Etape 2 Réalisation de la génoise au cacao surprise 

1) Tamiser ensemble la farine et le cacao.

2) A l’intérieur d’un bassin ou cul de poule, monter la pâte à génoise au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau à 80°C. Ceci afin de facilité le travail de l’appareil à génoise, en mélangeant vigoureusement sans discontinue les œufs avec le sucre, jusqu’à atteindre  le double de volume et la température de 45°C. Puis hors du feu continuer à fouetter en incorporant un maximum d’aire jusqu’à refroidissement et une certaine consistance.

3) Une fois l’appareil à génoise ferme, incorporer la farine tamisée en « pluie » avec une écumoire sans écraser l’aire contenue dans l’appareil à génoise. À chaque coupe d’écumoire soulever le mélange, et  tourner d’un d’1/8^ème  le bassin, ceci afin éviter la formation de grumeaux jusqu’à complète incorporation total de la farine.

4)  Mouler votre plaque.

Dès que vous avez terminé de le mélange de l’appareil, mouler les plaques avec une spatule en évitant d’écrasé les bulles d’air incorpore lors de la préparation.

5) Enfourner votre appareil dans un four au préalable chauffé à 180°c.

Etape 3 Réalisation d’un sirop de punchage

Ingrédients :                                                   matériel (l’essentiel) :

Eau 0,200l                                                       casserole 1

Sucre 100g                                                       spatule en exoglass

Vanille pm                                                       culière (grande)

Il s’agit d’une préparation très simple, puisqu’il suffirait de porter  à ébullition un mélange d’eau, de sucre et de la vanille dans une casserole. Puis de laisser refroidir, ce sirop vous sera très utile pour imbiber votre génoise. Sirop auquel vous pouvez aussi faire l’ajout d’alcool,

Etape 4 Réalisation de billes de poire caramélisées ( facultative elles sont destinée pour la déco)

 Ingrédients :

Poire    1

Sucre   50g

Eau    20cl

1) Réaliser une dizaine de billes de pommes.

2) Réaliser un caramel (sucre et eau) à l’intérieur duquel vous ferez caraméliser les billes de pommes.

3) Avec le reste ou les chutes des poires, réaliser une compotée, refroidissez-le-tout et réserver vos préparations.

Etape 5 crémeuse à la poire

Ingrédient crémeuse à la poire :

Poire                             500 g 600g

Eau                               0,50L

Sucre                             75g

Œuf (jaune)                  5

Lait                               20L

Gélifiant  (agar-agar)  2g

Crème liquide             0,30L

1) Réaliser dans une casserole un caramel avec 75 grammes de sucre et 0,50L.

2) Ajouter les poires couper en petit cube, et faire cuire jusqu’à la réalisation d’une compotée caramélisée.

3) À feu doux, verser 0,20L de lait, suivie de 5 jaune d’œuf,  mélanger le tout, et remuer  de manière discontinue en laissant cuire doucement sans coagulation, jusqu’atteindre une température entre 70 et 80°C.

4) Réaliser une chantilly sans sucre, (le sucre de la compotée sera suffisante).

5) À l’aide d’une spatule, incorporer la crème chantilly à la crémeuse à le poire en soulevant le mélange sans l’écrasé.

Étape 6 Réalisation d’une crème fouettée  au Chocolat  blanc 

Ingrédient pour crème fouettée  au chocolat blanc :                       matériel ( l’essentiel :

Crème entier liquide                                     0,40L             Casserole                          1

Chocolat  blanc (couverture ou pistoles)  150g               Cuillère (un grande)        1

Beurre (facultatif)                                          10g                 ou spatule en exoglass    1

1) Dans une casserole faire chauffer  0,20L de crème jusqu’à ébullition.

2) Ajouter à feu doux, le chocolat en morceau, mélanger le tout avec un fouette ou une grande cuillère en exoglass ou autre.

3) Ajouter le beurre et faite refroidir. (Beurre facultative)

4) Une fois la préparation froide, monter le reste la crème (0,20L), en fouettant jusqu’atteindre de la consistance sans trop le serrer. Puis incorporer peu à peu la crème chantilly au chocolat blanc.

Montage de la bûche

 1) Imbiber  le biscuite avec le sirop.

2) Retravailler un peu la crème fouettée au chocolat blanc avec un fouette ou une batteuse.

 3) Garnir votre biscuite avec  la crémeuse à la poire.

 4) Avec un torchon propres ou une feuille sulfurisé, rouler votre biscuite.

5) Faire fondre 200g de chocolat noir, avec lequel vous glacerez  la bûche sur une grille.

6) À l’aide d’une poche et d’une douille cannelle, glacer et masquer votre  biscuite rouler comme ci-dessus.