bûche de noël à la mangue-coco ( du chef Custos)

25 décembre 2015

bûche de noël à la mangue-coco ( du chef Custos)

bûche de noël à la mangue-coco ( du chef Custos)

bûche de noël à la mangue-coco ( du chef Custos)

Bûche à la mangue et la mangue-coco (du chef Custos)

Bûche à la mangue

Temps de réalisation : 2h30 à 3 h30

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Pour 8 personnes

Difficulté : Difficile

Ingretient pour la génoise : matériel l’essentiel :

Œuf 8 sauteuse 1

Sucre semoule 200 à 250g Cuillère (grande) 1

Farine type 55 250 g Cul de poule (bassin) 1

Beurre (facultatif) 10g Spatule 1

Vanille pm (pour mémoire) Papier sulfurisé

Levure facultatif 1c. à café Plaque 1

Ingrédient pour crémeuse et mousse à la mangue :

Mangue 900 g 1000g

Sucre 150g

Selon le taux de sucre de la mangue

Œuf (jaune) 7

Lait 0,20

Gélifiant (agar-agar) 2g

(4g par litre ou 2 g pour 0,50L

où gélifiant selon le mode d’emploie)

Crème liquide 0,30L

Ingrédient pour la crème chantilly :

Crème liquide 30 cl

Ingrédient pour crème fouettée au chocolat blanc (pour le glaçage)

Chocolat blanc 100g

Crème liquide (entière) 0,40l

Etape 1 La mise en place

1) Préparer votre poste de travail, en vous assurant de sa propreté, ainsi que la pesée des ingrédients.

2) Chemiser votre plaque.

C’est-à-dire, à l’aide d’un pinceau beurrez les(s) moule(s), puis le(s) saupoudrer de farine tamisée. Tapoter les bordes pour retirer l’excès de farine. Réserver le(s) moule(s).

Etape 2 Réalisation de la génoise

1) Tamiser ensemble la farine.

2) A l’intérieur d’un bassin ou cul de poule, monter la pâte à génoise au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau à 80°C. Ceci afin de facilité le travail de l’appareil à génoise, en mélangeant vigoureusement sans discontinue les œufs avec le sucre, jusqu’à atteindre le double de volume et la température de 45°C. Puis hors du feu continuer à fouetter en incorporant un maximum d’aire jusqu’à refroidissement et une certaine consistance.

3) Une fois l’appareil à génoise ferme, incorporer la farine tamisée en « pluie » avec une écumoire sans écraser l’aire contenue dans l’appareil à génoise. À chaque coupe d’écumoire soulever le mélange, et tourner d’un d’1/8^ème le bassin, ceci afin éviter la formation de grumeaux jusqu’à complète incorporation total de la farine.

4) Mouler votre plaque.

Dès que vous avez terminé de le mélange de l’appareil, mouler les plaques avec une spatule en évitant d’écrasé les bulles d’air incorpore lors de la préparation.

5) Enfourner votre appareil dans un four au préalable chauffé à 180°c.

Etape 3 Réalisation d’un sirop de punchage

Ingrédients : matériel (l’essentiel) :

Eau 0,200l casserole 1

Sucre 100g spatule en exoglass

Vanille pm culière (grande)

Il s’agit d’une préparation très simple, puisqu’il suffirait de porter à ébullition un mélange d’eau, de sucre et de la vanille dans une casserole. Puis de laisser refroidir, ce sirop vous sera très utile pour imbiber votre génoise. Sirop auquel vous pouvez aussi faire l’ajout d’alcool.

Ingrédient crémeuse et mousse à la mangue :

Mangue 900 g 1000g

Sucre 150g

Selon le taux de sucre de la mangue

Œuf (jaune) 7

Lait 0,20

Gélifiant (agar-agar) 2g

4g par litre ou 2 g pour 0,50L

Crème liquide 0,30L

1) Couper, mixer les mangues pour obtenir un jus que vous passerez au tamise avant de le mettre à réduit sur le feu. Ceci afin de concentré les saveurs, et ajouter le sucre en veillant à ce que votre jus ne soit pas trop sucré. Une fois votre jus aura atteindre une consistance proche celle d’une purée d'environe 0,75 cl.

2)mettre de côté 25 cl de jus que vous fere gelifié avec 2g agar-agar sur du flime alimentaire en donanant la forme d'un rectangle de 7sur 30 cm) puis passer à l’étape suivante.

lait et jus de mangue

3) après avoir réserver À feu doux, verser 0,20L de lait, suivie de 7 jaune d’œuf, mélanger le tout, et remuer de manière discontinue en laissant cuire doucement sans coagulation, jusqu’atteindre une température entre 70 et 80°C.

4) Ajouter l’agar-agar au préalable délayé dans un peu de liquide froide à peine 5 cl (eau ou lait) et laisser cuire pendant deux minutes avec la crémeuse, avant d’arrêter la cuisson.

5) Réaliser une chantilly sans sucre, (le sucre de la compotée sera suffisant) dans le cas contraire compenser par l’ajout de sucre glace.

6) À l’aide d’une spatule, incorporer la crème chantilly à la crémeuse à le poire en soulevant le mélange sans l’écrasé.

Étape 4 Réalisation d’une crème fouettée au Chocolat blanc

Ingrédient pour crème fouettée au chocolat blanc : matériel ( l’essentiel :

Crème entier liquide 0,40L Casserole 1

Chocolat blanc (couverture ou pistoles) 150g Cuillère (un grande) 1

Beurre (facultatif) 10g ou spatule en exoglass 1

1) Dans une casserole faire chauffer 0,20L de crème jusqu’à ébullition.

2) Ajouter à feu doux, le chocolat en morceau, mélanger le tout avec un fouette ou une grande cuillère en exoglass ou autre.

3) Ajouter le beurre et faite refroidir. (Beurre facultative)

4) Une fois la préparation froide, monter le reste la crème (0,20L), en fouettant jusqu’atteindre de la consistance sans trop le serrer. Puis incorporer peu à peu la crème chantilly au chocolat blanc.

Montage de la bûche

1) Imbiber le biscuite avec le sirop.

2) Retravailler un peu la crème fouettée au chocolat blanc avec un fouette ou une batteuse.

3) Garnir votre biscuite avec la crémeuse à la mangue.

4) Avec un torchon propres ou une feuille sulfurisé, rouler votre biscuite.

5) À l’aide d’une poche et d’une douille cannelle, glacer et masquer votre biscuite rouler comme ci-dessus.