Le Colombo  de poulet Antillais( revisité par le chef Custos)

 

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pour 4 personnes

Ingrédients:                                                                             Matériel:        

 Poulet                1                                                                     Planche à découper  1

Aubergine          1                                                                    Couteau d'office         1

Carotte                1                                                                    Couteau éminceur     1

Courgette           1                                                                    Sauteuse                      1

Oignons              1                                                                  

Pomme de terre

 

poudre de colombo 2 c à soupe

poudre de massalé 2 C à soupe

Ail                                         PM

sel                                        PM

Poivre                                  PM

Bouquet garni                   1

piment si nécessaire( facultative)

 

 Accompagnement

  Riz                            240g

  Riz pour galette       50g

  Blanc d'oeuf             3

 

   Le macérage

 

1) laver,couper en dés les légumes, à l'exception des aubergines qui s'ocille rapidement à l'air.

 

 

 

2) Détailler le poulet.

 

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La veille,dans la matinée Couper, désosser les cuisses, ailes, lever les suprêmes

 

 

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3 Mettez a macérer les morceaux de poulets et les chutes désossés avec les légumes c'est-à-dire le courgette, carotte, oignons, pomme de terre,(à l'exception de l'aubergine qui s'oxide rapidement à couper au dernier moment avant cuisson)du poivre, sel, feuille de laurier, clou de girofle, compte au os et la carcasse réserver au réfrigérateur.

 

 

Réalisation d'un bouillon de  poulet  

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1) Lancer la cuisson d'un bouillon de poulet avec la carcasse et les os. Que vous faites d'abord revenir, ainsi que par la suite avec un oignons ciseler.

 

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Mouiller d'eau jusqu'a deux volumes et laisser mijoter au moins trois quart d'heures

 

Pendant ce temps

Réalisation  de galette de riz  

 

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Le chef Custos faire cuire 50 g de riz jusqu'a atteindre une consistance pâteuse. Puis il mixe le tout, il le sèche, laisse refroidir  avant d'ajouté des blanc d'oeufs en neige.

 

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Sa pâte prête le chef Custos à l'aide de cuiller à soupe et d'emportes  pièces réalise des galettes de différentes tailles. Ils les enfournent 180 c° pendant un quatre d'heures. S'il manque de cuisson laisser à basse température soit à 130g les galettes doivent croquant et légèrement blondir. 

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Réalisation d'une farce

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Hacher finement les chutes de poulet ,  ajouter une brunoise de légumes( une cuiller à soupe de carotte, de pomme de terre, de courgette, d'oignons, faire le tout revenir.

 

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 2 Farcie les morceaux de poulets, d'abord les cuisses.

 

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                                                                                            les cuisses de poulet

Les ailes

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les suprêmes en paupiettes.

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3) les faire revenir 

 

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4)Décanter les morceaux farcie, si nécessaire dégraisser.

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5) Faire revernir les légumes, sans oublier l'aubergine couper au dernier  moment avant cuisson, gader le jus de macération.

 

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Remettre les morceaux farcie de poulet.

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6) Passer le bouillon de poulet au chinoise ou  au tamis, 

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Puis le chef Custos ajoute un mélange               Toutefois la quantité reste le même qu'il mélange au équivalant de 150g de poudre de colombo                bouillon

et  de massalé soit six cuillère à soupe

( pour ce dernier le massalé est facultative) .

 

 

 

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Puis mouiller avec les morceaux de poulets            ajouter le jus du macération  ainsi que                                                                                                le bouquet garnir laisser mijoter.

 

 

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7) 20 à 25 minutes cuisson pensez a décanter, (retirer les suprèmes de volailles en   paupiettes, réserver au chaud. Suivi à la trentième minutes de cuisson des ailes.

 Pendant ce temps le chef Custos lance la cuisson de riz

Il nacre(blondir) les oignons et le riz mouille trois fois en volumes d'eau, laisser cuire pendant 20 minutes.

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Le dressage

 

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                                                              les galette de riz

 

Les ailes

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                                                                                Puis il ajout la sauce du colombo passer au

                                                                                tamis.

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le riz                                                                     une galette au centre surmonté des légumes

                                                                              

 

Les cuisses                                                         Les suprêmes en paupiette

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Bon appétit  

 

Si vous avez des questions n'hésitez pas a prendre contact avec moi.