Tartare de tomates ( du chef custos)    entrée d'été            

Pour 4 à 5 personnes

Difficulté : facile

Temps de préparation : 1h00 à 1h30

Ingrédients :                                                           Matériels :

Tomate                                                                     mixeur                        1

(de taille moyenne)                 10                             Planche à découper   1

Menthe                                    20g                           couteau

Échalote                                   1                              - éminceur                   1

L’huile d’olive                            1 c à soupe            - office                           1

Ail (gousse)                              1                              Cul de poule

vinaigre  de Balsamique           1 c à café                (récipient)                     1

Poivre                                       Pm

Sel                                            Pm

Sucre                                        pm

pm (Pour mémoire)

Etape1   Taillage des tomates

1) Laver les tomates, la menthe, l’échalote, l’ail

2) Emonder les tomates, c’est-à-dire peler-les de la manière suivante en faisant un entaille en forme de croix sous vos tomates, puis ébouillanter pendant 30 secondes à une minute. Refroidir rapidement avec de l’eau froide et si possible avec des glaçons.

3) Eplucher, tailler vos tomates (garder les chutes), hacher l’échalote, et réserver le tout au frais.

Etape 2  Réalisation d’un coulis de tomate

1) Entre-temps, aves les chutes de tomates et l’équivalent de trois tomates, réaliser un coulis de  tomates par le biais d’une cuisson. Pour cela porter à ébullition vos tomates (assaisonner si nécessaire du sucre pour cassé le côté aciduler) jusqu'à ils soient fondantes.

2) Mixer le tout, avec une pointe de menthe fraîche, passer au chinoise étamine  garder au chaud.

Etape 3 Le montage et le dressage

1) Dans un cul de poule (saladier ou récipient) assaisonner votre brunoise de tomates. C’est-à-dire poivré, ailer, saler, ajouter l’échalote hachée, une cuillère à café vinaigre de balsamique, de la menthe haché (afin d’éviter toute oxydation hacher-le juste avant l’assaisonnement)

2) À l’aide d’une emporte pièce, que vous placez au milieu d’une assiette de service  avant de le remplir de votre mélange de tomates à peine 5mm des bordes.

3) Retravailler sur le feu jusqu'à ébullition votre coulis, en y incorporant de la pectine ou de l’agar-agar (gélifient, pour le dosage selon la quantité de liquide).

4) Recouvrir de coulis votre mélange de tomates dans l’emporte pièce, lisser avec une spatule  et laisser prendre au frais pendant au moins 20 minutes. Et dresser comme ci-dessous.

Bon appétit