Paris Brest à  la Fraise ( du chef Custos)

                                                     Paris Brest à  la Fraise ( du chef Custos)

Pour 4 à 8 personne

Durée de préparation 1Hoo à 1h30 minutes;

Durée de cuisson 15 minutes.

Ingrédient( pâte à choux):                                                           Matériel:

Eau l         0,25l                                                                  Fouet  ou batteur électrique    1     

Beurre      125g                                                                  Cul de poule (récipient)           1

Farine       150g                                                                  Spatule                                      1

Sel             un pincée                                                        Plaque de cuisson                    1

Sucre          1 C à c                                                            Casserole                                  1

0eufs          4à6                                                                  douille ronde                             1

Ingrédients crème  pâtissière:

Lait                                              1

Œuf (jaune)                                 8  

Farine  (Type 55)                        120g

Sucre ( semoule                         150g

Vanilles                                       1 gousse

Beurre pour tamponner               20g

Crème mousseline :

Crème pâtissière                        1l

Beurre                                          250g plus 250g (soit en deux fois)

Autre ingrédients

Fraise                                            500g

Crème                                           50g

Praline (en grain)                          pm

Facultative

Remarque pour une préparation moins gras vous pouvez diminuer de 25g la proportion de matière grasse.

Selon leur taille la quantité d'œuf peut varier.

                                                          Etape 1 Réalisation de la pâte à choux

1) Peser vos ingrédients, tamiser la farine.

2) Réaliser votre détrempe.

Mettre dans un casserole de l'eau ( 0,25 L), le beurre en morceau, une pincée de sel, le sucre( facultative).

Porter le tout à ébullition jusqu'a la fusion de total du beurre et de l'eau;

 ― Retirer votre récipient du feu, ajoutez la farine en mélangeant doucement avec votre spatule, jusqu'a l’incorporation totale de la farine puis remuer énergétiquement.

   ― Remettre sur le feu (doux), dessécher la détrempe durant trente secondes  jusqu'a ce qu'elle ne colle plus a la casserole.

  ―Débarrasser votre détrempe dans un cul de poule où dans la cuve d'un batteur électrique et travailler-le avec une feuille (image ci-dessus), ou autre cuillère en bois, fouet.

3) Incorporer les œufs

    ―au départ un à un, puis deux à deux en mélangeant vigoureusement.

4) vérifier la consistance de votre pâte

―elle doit avoir une consistance souple, c'est-à-dire aidé de la spatule, votre pâte doit retomber avec souplesse.

5) coucher vos choux.

―Afin éviter qu'elle croûte, utiliser immédiatement sans attendre votre pâte choux,.

 ― Remplissez votre poche munie d'une douille ronde un centimètre de diamètre ( selon vos envie avec ou sans cannelure).

 ―Coucher vos choux  sur une plaque beurrée, en quinconce (comme ci-dessous).

―Comment faire ? Avec vos deux mains tenez bien droit votre porche, c’est-à-dire une à la fermeture l'autre au niveau de  la douille. Puis en  faisant une légère pression régulière tout en levant votre porche en maintenant de manière centrer, cessez toute pression en faisant deux fois un mouvement  circulaire et lever votre douille et renouvelle ce geste  pour les choux suivants.

6 Enfourner vous choux

- 180 °C durant 15  à 20 minutes.

                                                        Etape 2

                                                                      Réaliser une crème pâtissière

 Ingrédients crème  pâtissière:

Lait                                              1

Œuf (jaune)                                 8  

Farine  (Type 55)                        120g

Sucre ( semoule                         150g

Vanilles                                       gousse

Beurre pour tamponner              20g

1) Peser vos ingrédients, mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille.

Clarifier vos œufs, (séparer le jaune du blanc), à l’aide  d’un fouette, travailler le mélange sucre plus jaune d’œuf dans un cul de poule, jusqu'à blanchissement.

2) Ajouter la farine tamisé, suivie de la moitié du lait bouillant, puis verser progressivement votre appareil dans les reste du lait sur le feu et laisser cuire à  feu doux pendant 3 à quatre minutes (remuer continuellement avec un fouette).

3) Si nécessaire, afin d’éviter la formation d’une croûte à la surface de la crème pâtissière tamponner-le avec un peu beurre, ou encore recouvrir d’une filme alimentaire. 

                                                                      Etape3

                                                             Crème mousseline

Selon si vous utilisez la totalité de la crème pâtissière. Sachez que la basse de cette crème mousseline revient à utiliser 2 fois la quantité de crème pâtissière pour la moitié en poids en beurre ; soit pour un litre de crème pâtissière pour 500g de beurre. Autre exemple 50cl de crème pâtissière pour 250g ainsi de suite.

1) Réaliser la crème pâtissière 1 litre

2) Pendant que la crème pâtissière est chaude ajouter la moitié du beurre soit 250g et réserver au frais (le temps de son refroidissement total)

3) Dans un cul de poule travailler le reste du beurre (250g) en pommade

4) Dans un  cul de poule ou batteur travailler de manière homogène la crème pâtissière.

5) incorporer doucement  le beurre en pommade à la crème pâtissière, comment savoir si votre crème mousseline est réussie. C’est simple comme dire le nom crème mousseline, votre crème doit avoir un aspect d’une mousse.

                                                                        Etape 4   Le dressage