Paris Brest à la Fraise ( du chef Custos)
Paris Brest à la Fraise ( du chef Custos)
Paris Brest à la Fraise ( du chef Custos)
Pour 4 à 8 personne
Durée de préparation 1Hoo à 1h30 minutes;
Durée de cuisson 15 minutes.
Ingrédient( pâte à choux): Matériel:
Eau l 0,25l Fouet ou batteur électrique 1
Beurre 125g Cul de poule (récipient) 1
Farine 150g Spatule 1
Sel un pincée Plaque de cuisson 1
Sucre 1 C à c Casserole 1
0eufs 4à6 douille ronde 1
Ingrédients crème pâtissière:
Lait 1
Œuf (jaune) 8
Farine (Type 55) 120g
Sucre ( semoule 150g
Vanilles 1 gousse
Beurre pour tamponner 20g
Crème mousseline :
Crème pâtissière 1l
Beurre 250g plus 250g (soit en deux fois)
Autre ingrédients
Fraise 500g
Crème 50g
Praline (en grain) pm
Facultative
Remarque pour une préparation moins gras vous pouvez diminuer de 25g la proportion de matière grasse.
Selon leur taille la quantité d'œuf peut varier.
Etape 1 Réalisation de la pâte à choux
1) Peser vos ingrédients, tamiser la farine.
2) Réaliser votre détrempe.
Mettre dans un casserole de l'eau ( 0,25 L), le beurre en morceau, une pincée de sel, le sucre( facultative).
Porter le tout à ébullition jusqu'a la fusion de total du beurre et de l'eau;
― Retirer votre récipient du feu, ajoutez la farine en mélangeant doucement avec votre spatule, jusqu'a l’incorporation totale de la farine puis remuer énergétiquement.
― Remettre sur le feu (doux), dessécher la détrempe durant trente secondes jusqu'a ce qu'elle ne colle plus a la casserole.
―Débarrasser votre détrempe dans un cul de poule où dans la cuve d'un batteur électrique et travailler-le avec une feuille (image ci-dessus), ou autre cuillère en bois, fouet.
3) Incorporer les œufs
―au départ un à un, puis deux à deux en mélangeant vigoureusement.
4) vérifier la consistance de votre pâte
―elle doit avoir une consistance souple, c'est-à-dire aidé de la spatule, votre pâte doit retomber avec souplesse.
5) coucher vos choux.
―Afin éviter qu'elle croûte, utiliser immédiatement sans attendre votre pâte choux,.
― Remplissez votre poche munie d'une douille ronde un centimètre de diamètre ( selon vos envie avec ou sans cannelure).
―Coucher vos choux sur une plaque beurrée, en quinconce (comme ci-dessous).
―Comment faire ? Avec vos deux mains tenez bien droit votre porche, c’est-à-dire une à la fermeture l'autre au niveau de la douille. Puis en faisant une légère pression régulière tout en levant votre porche en maintenant de manière centrer, cessez toute pression en faisant deux fois un mouvement circulaire et lever votre douille et renouvelle ce geste pour les choux suivants.
6 Enfourner vous choux
- 180 °C durant 15 à 20 minutes.
Etape 2
Réaliser une crème pâtissière
Ingrédients crème pâtissière:
Lait 1
Œuf (jaune) 8
Farine (Type 55) 120g
Sucre ( semoule 150g
Vanilles gousse
Beurre pour tamponner 20g
1) Peser vos ingrédients, mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille.
Clarifier vos œufs, (séparer le jaune du blanc), à l’aide d’un fouette, travailler le mélange sucre plus jaune d’œuf dans un cul de poule, jusqu'à blanchissement.
2) Ajouter la farine tamisé, suivie de la moitié du lait bouillant, puis verser progressivement votre appareil dans les reste du lait sur le feu et laisser cuire à feu doux pendant 3 à quatre minutes (remuer continuellement avec un fouette).
3) Si nécessaire, afin d’éviter la formation d’une croûte à la surface de la crème pâtissière tamponner-le avec un peu beurre, ou encore recouvrir d’une filme alimentaire.
Etape3
Crème mousseline
Selon si vous utilisez la totalité de la crème pâtissière. Sachez que la basse de cette crème mousseline revient à utiliser 2 fois la quantité de crème pâtissière pour la moitié en poids en beurre ; soit pour un litre de crème pâtissière pour 500g de beurre. Autre exemple 50cl de crème pâtissière pour 250g ainsi de suite.
1) Réaliser la crème pâtissière 1 litre
2) Pendant que la crème pâtissière est chaude ajouter la moitié du beurre soit 250g et réserver au frais (le temps de son refroidissement total)
3) Dans un cul de poule travailler le reste du beurre (250g) en pommade
4) Dans un cul de poule ou batteur travailler de manière homogène la crème pâtissière.
5) incorporer doucement le beurre en pommade à la crème pâtissière, comment savoir si votre crème mousseline est réussie. C’est simple comme dire le nom crème mousseline, votre crème doit avoir un aspect d’une mousse.
Etape 4 Le dressage