Poulet farci et purée de pomme granny-smith

Pour 4 à 5 personnes

Difficulté : Relevé

Temps de préparation : 3h00

Temps réel de préparation : 2 à 3h00

Ingrédients pour le poulet :          Matériel :

Poulet             1                                 Moule                           2

Ail  (gousses) 3                                 Planche à découper     1

Carotte           2                                 Couteau

Champignon  100g                          -office                             1

Echalote          4                                - désosseuse                1

Oignon            1                                -éminceur                      1

Poivron vert   30g                              canneleur                     1

Tomate           2                                 cuillère à lever              1

Poivre             Pm                              grosse aiguille

Sel                  Pm                              alimentaire                   1

                                                           ficelle alimentaire         1

                                                           Moulin à légumes        1

Garniture  purée pour : 4 personnes

Pomme de terre (à purée)          600g

Pomme granny-smith                  200g

Beurre                                          Pm

Crème (Facultatif)                        Pm

Lait                                               Pm

Autre garniture et élément de décor (facultatif)

Carotte                                                 1

Fenouil                                                 1

Pomme granny-smith                           1

Pomme de terre à chair ferme              3

                                 Etape 1 :  Le déssosage 

1) Laver, éplucher vos légumes et réserver au frais.

2) Désosser votre poulet c’est-à-dire toutes les différentes parties pouvant la composer, les ailes, les cuisses ainsi que les suprêmes, qui seront également farcies. Une fois le désossage terminer, réserver les os au réfrigérateur qui seront utilisés pour une sauce, quant au chutes hacher-les, assaisonner-les ainsi que les morceaux de poulet, puis à l’égale des os réserver le tout au frigo.

Etape 2 : préparation de la farce

- Tailler en brunoise l’équivalent de

30g de poivron

60g de tomate

Hacher l’équivalent de

60g de carotte 

60g d’échalote

100g  de champignons de paris

 2 cuillères  de persil

Dans une poêle faire sauter votre chair à poulet haché, ajouter vos carottes, poivrons, tomates, échalotes, champignons de paris, une gousse d’ail, poivrer, saler, et en fin de cuisson ajouter le persil haché. 

Etape 3 : Farcir le poulet

1) Farcir vos morceaux de poulet de la farce comme ci-dessous, fermer-les avec une ficèle alimentaire et une grosse aiguille alimentaire.

2) Dans une sauteuse ou poêle faire revenir jusqu’à coloration vos morceaux de poulet farcis. Puis terminer la cuisson au four pendant  50 min à 1h00 à 200c°. 

3) Une fois vos morceaux de poulet farcis cuite, il ne vous restera plus qu’à l’agrémenter d’une sauce (à réaliser durant la cuisson de vos morceaux de poulet).

Réalisation d’une sauce

-abattis (cou, foie) os

- une gousse d’ail

- une carotte

- un oignon ou deux échalotes

 -une tomate

- un bouquet garni (feuille de laurier, vert de poireaux…)

-deux clous de girofle

-une cuillère à soupe de farine

-vin (facultatif)

-sale Pm

-Poivre Pm

1) Dans une sauteuse faire revenir vos abattis (cou, foie) et os jusqu'à coloration, après cet étape ajouter votre mire poire (oignons ou échalotes avec des carottes taillées en brunoise, coupée en petit dés).  

2) Singer le tout (fariner) et laisser colorer.

3) Mouiller d’eau au deux tiers de votre sauteuse, ajouter une tomate fraîche concassée, le bouquet garni, deux clous de girofle, poivrer, saler, et laisser mijoter  pendant  au moins 1H00.

4) Passer votre sauce au chinois ou tamise, garder au chaud.

Purée de pomme granny-smith

Réalisation de la purée pomme granny-smith  

1) De la même manière qu’une purée classique, dans des casseroles  d’eau salée cuire séparément à l’anglaise vos pomme de terre et vos pomme granny-smith.

2) Passer vos pommes de terre et  pommes granny-smith au moulin à légumes avec un peu de lait, de crème, une cuiller à soupe de beurre, (si nécessaire saler).

Autre Garniture et élément de décor (facultatif)

Comme je l’indique, dans la réalisation de ce plat, cette étape est facultative)  autrement dire pas indispensable, mais si vous voulez faire comme le chef Custos. Vous aurez besoin de

Citron 1 à 2

Carotte 2

Fenouil 2

Pomme granny-smith 2

Pomme de terre à chair ferme 3

Beurre Pm

1) À l’exception des pommes granny-smith et de vos fenouils, éplucher vos légumes, c’est-à-dire les carottes et pommes de terre. Puis réaliser avec une cuiller à levé des billes de carotte, de pomme de terre, couper en deux vos fenouils.

2) Blanchir vos pommes de terre, faire-les revenir au beurre, ainsi que les billes de carotte, et les fenouils et terminer la cuisson au four pendant 25 à 35 min à 180

3) Canneler une pomme granny-smith et réaliser avec des billes. Quant au seconde pomme, tailler-les en julienne et réserver au frais vos pommes tremper dans un jus de citron.

Le dressage

Petit conseil : concernant le choix de poulet opter pour un fermier,

Bonjour, au-delà  du simple clin d’œil j’aimerais discuter avec toi, ainsi on se donnera peut-être la possibilité de se connaitre.