Brûlé à l'ananas ( du chef Custos)

Temps de réalisation : 2 à 3h00

Niveau difficulté : relevé

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédient pour la génoise :                          matériel :

Œuf                                     8                       sauteuse                             1

Sucre semoule                    250g              Cuillère (grande)              1

Farine type 55                    200 g             Cul de poule bassin                                                                                                                              

Beurre (facultatif)              10g                 Spatule                              1 

Vanille pm (pour mémoire)                    Moule à manqué             1

Levure facultatif              1c. à café

Ingrédient pour garniture (ananas)                   Ingrédient pour crème mousseline

Ananas frais                          2                                      sucre                                          120                       

Ou Ananas au sirop            2                                      œuf                                            8

                                                                                            Farine                                       100

                                                                                            Lait                                            0,75

                                                                                            Beurre                                   185g

Ingrédient pour  meringue                                       pour la crème pâtissière  chaud

Sucre                                  600g                                     Beurre                                    185g

Blanc d’œuf                      300g                                              avec la crème froide

Eau                                     200g

Ingrédients pour un sirop de punchage

Ingrédients :                                                   matériel (l’essentiel) :

Eau 0,200l                                                       casserole 1

Sucre 100g                                                      spatule en exoglass

Vanille pm                                                      culière (grande

Etape  1 Réalisation de minis génoise  

Temps de réalisation :     30 à 45 minutes

Temps de cuisson :           20 à 25 minutes

Pour 8 personnes

Ingretient pour la génoise :                                    matériel :

Œuf                                     8                                         sauteuse                                1

Sucre semoule                    200 à 250g                     Cuillère (grande)                 1

Farine type 55                    170 g                                Cul de poule (bassin)          1                                                            

Beurre (facultatif)             10g                                   Spatule                                   1 

Vanille pm (pour mémoire)                                     Moule                                     1

Levure facultatif              1c. à café

1) Tamiser la farine.

2) A l’intérieur d’un bassin ou cul de poule, monter la pâte à génoise au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau à 80°C. Ceci afin de facilité le travail de l’appareil à génoise, en mélangeant vigoureusement sans discontinue les œufs avec le sucre, jusqu’à atteindre  le double de volume et la température de 45°C. Puis hors du feu continuer à fouetter en incorporant un maximum d’aire jusqu’à refroidissement et une certaine consistance.

3) Une fois l’appareil à génoise ferme, incorporer la farine tamisée en « pluie » avec une écumoire sans écraser l’aire contenue dans l’appareil à génoise. À chaque coupe d’écumoire soulever le mélange, et  tourner d’un d’1/8^ème  le bassin, ceci afin éviter la formation de grumeaux jusqu’à complète incorporation total de la farine.

4)  Mouler les génoises.

Dès que vous avez terminé de le mélange de l’appareil, mouler le(s) moule(s), en les remplissant au 2/3 de la hauteur. Enfourner et laisser cuire pendant 30 à «35 minutes de 180à 200°C.

Etape 2 Crème mousseline  (une étape en deux temps)

                                        Réaliser une crème pâtissière

 Ingrédients crème  pâtissière:

Lait                                                 0,75L

Œuf (jaune)                                 8  

Farine  (Type 55)                        100g

Sucre ( semoule                         120g

Vanilles                                         gousse

Beurre pour tamponner         20g

1) Peser vos ingrédients, mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille.

Clarifier vos œufs, (séparer le jaune du blanc), à l’aide  d’un fouette, travailler le mélange sucre plus jaune d’œuf dans un cul de poule, jusqu'à blanchissement. 

2) Ajouter la farine tamisé, suivie de la moitié du lait bouillant, puis verser progressivement votre appareil dans les reste du lait sur le feu et laisser cuire à  feu doux pendant 3 à quatre minutes après ébullition(remuer continuellement avec un fouette).

3) Si nécessaire, afin d’éviter la formation d’une croûte à la surface de la crème pâtissière tamponner-le avec un peu beurre, ou encore recouvrir d’une filme alimentaire. 

                                                 Crème mousseline

Selon si vous utilisez ou pas la totalité de la crème pâtissière. Sachez que la basse de cette crème mousseline revient à utiliser 2 fois la quantité de crème pâtissière pour la moitié en poids en beurre ; soit pour un litre de crème pâtissière pour 500g de beurre. Autre exemple à 0,75l de crème pâtissière pour 375g ainsi de suite.

1) Réaliser la crème pâtissière 0,75 litre.

2) Pendant que la crème pâtissière est chaude ajouter la moitié du beurre soit 185g et réserver au frais (le temps de son refroidissement total).

3) Dans un cul de poule travailler le reste du beurre (185g) en pommade.

4) Dans un  cul de poule ou batteur travailler de manière homogène la crème pâtissière.

5) incorporer doucement  le beurre en pommade à la crème pâtissière, comment savoir si votre crème mousseline est réussie. C’est simple comme dire le nom crème mousseline, votre crème doit avoir un aspect d’une mousse

Etape 3 Ananas au sirop  et caramélisé

Ingrédient pour garniture (ananas)                                 

Ananas frais                          2                                               

Sucre                                      Pm (selon le taux de sucre de l’ananas)

1) Laver, éplucher, couper en cube les ananas.

2) Faire cuire avec les morceaux d’ananas dans un tiers de volume d’eau et de sucre.

3) Faites refroidir votre préparation et réserver-le.

Etape  4 Réalisation d’un sirop de punchage

Ingrédients pour un sirop de punchage

Ingrédients :                                                   matériel (l’essentiel) :

Eau 0,200l                                                       casserole 1

Sucre 100g                                                      spatule en exoglass

Vanille pm                                                      culière (grande)

Il s’agit d’une préparation très simple, puisqu’il suffirait de porter  à ébullition un mélange d’eau, de sucre et de la vanille dans une casserole. Puis de laisser refroidir, ce sirop vous sera très utile pour imbiber votre génoise. Sirop auquel vous pouvez aussi faire l’ajout d’alcool,

Remarque : vous pouvez aussi opter  simplement pour le sirop d’ananas au sirop.

Etape  5 le montage

1)  Trancher votre génoise en trois.

2) Avec un peu de crème mousseline sur une assiette à dessert ou disque, coller lapremière tranche.

3) Imbiber la première tranche de génoise de sirop, puis masquer-le decrème mousseline

4) Parsemer la première tranche de génoise d’ananas coupé en cube.

5) De la même manière que la première tranche de génoise, masquer et garnir la deuxième, sauf pour la dernière tranchequi sera masqué côté extérieur, de meringue. Meringue  qui sera préparé,  qu’une fois votre génoise garnir et réserver au frais.

Etape  6 le masquage au meringue

Ingrédient pour  meringue                                                  

Sucre                                  600g                                               

Blanc d’œuf                      300g                                               

Eau                                     200g

Réaliser une meringue italienne,

1) Placer vos blancs d’œufs dans le récipient d’un batteur-mélangeur.

2) Cuire le sucre, c’est-à-dire verser le sucre et l’eau dans une casserole, mélanger.

3) Laisser réduire jusqu’à atteindre la consistance d’un sirop et la température de 117, 120 C° ( à l’aide d’un pinceau humidifié les bordes de la casserole, côté intérieur, ceci à pour but d’éviter la formation de cristaux).

4) Dès que le sucre rentre en cuisson (c’est-à-dire, la température s’approche des 105c°), commencer à travailler vos blancs d’œufs.

5) Retirer le sucre du feu, laisser refroidir quelques dizaines de seconde,  puis peu à peu verser votre sucre sur les blancs d’œufs.

6) Une fois votre meringue prête, c’est-à-dire le mélange bien cuit et consistant, baisser la vitesse du batteur-mélangeur en 1 et laisser ainsi pendant son l’utilisation. Plus exactement durant tout  masquage de vos gâteaux.

Remarque : si jamais votre meringue manque de consistance, ou les blancs d’œufs ne sont pas assez cuire, pour x raison vous avez mal répartir le sucre, préparer un nouveau sucre cuit, et ajouter-le à votre mélange.

7) Maintenant que votre meringue est achevée, masquer votre génoise comme ci-dessous.