Petites brioches surprises au saumon fumé ( du chef Custos)

Durée de préparation : 3H00

Temps réel environ : 1H00

Cuisson: 15 à 20 minutes

Pour 8 personnes

Ingrédient pour pâte à brioche fine :                                   matériel (l’essentiel) :

Farine type 45                                  0,500kg                             rouleau à pâtisserie  1

Sel fin                                                     0,10kg                             mini moule                 8

Sucre semoule (facultatif)         0,020 kg                          

Levure de boulanger                        0,20kg 

Ou selon mode d'emploi

Du produit

Œuf (entier)                                      6 pièces

Eau ou  lait pm       

 beurre                                                 0,150Kg

Ingrédient pour sauce à l’aneth :

Yaourt  ou fromage blanc 6x125g

Aneth pm

Sel fin pm

Poivre pm

Etape 1 Réalisation de la pâte à brioche fine

1)Metter dans un récipient la farine en puits, ajoutez-y le sucre, la levure ( au préalable délayée), le lait en poudre, le  sel  et  les œufs.

2) Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et non collante.

3) Incorporer petit à petit le beurre en pommade.

4) Mettre en  boule votre pâte, couvrir d'une filme plastique et laisser reposer la pâte pendant une demi-heure.

5) Rompe la pâte une première fois (c'est-à-dire la rabatte en la pliant afin de chasser l'air produit à l'intérieur par la fermentation), puis façonner en boule et le recouvrir d'une filme alimentaire où d'un  linge humide et laisser pousser.

6)  Renouveler l'opération une deuxième fois, couvrir la pâte d'un filme alimentaire où linge humide et placer en enceinte réfrigéré durant 1h à 1H30.  ( à ce stade de la préparation,  il vous  est tout à fait possible avant de passé  à l'état suivante de réserver votre pâte à brioche, pour une utilisation ultérieur exemple type, d'une préparation  de la pâte la vieille au soir pour le petit-déjeuner du lendemain)

7) Sur un poste fariner, façonner votre pâte en bandes régulière, puis selon vos envies, couper, peser, calibrer, faites des boules avant de façonner votre brioche.

 35 à 40g  pour les navettes  et 50 à 60 g pour les petites brioches à tête individuel 150 à 200 g pour la brioche classique.

8) Placez les boules dans le moule.

9) Nappez votre future brioche d'une dorure (jaune d'œuf) et laisser la pousser durant une heure, du moindre jusqu'a ce que  la pâte pousse à reborde du moule.

 10) Votre Brioche en bon point, préchauffer le four jusqu'a l'obtention d'une température de 180°C (Th. 6). Dorer à nouveau votre brioche puis enfourner durant un quart d'heure à vingt minutes.

11) Votre brioche cuite, afin de faciliter le démoulage, laisser-la tiédir durant 5 à 10 minutes  avant de le démouler.  

Étape 2 Sauce à l’aneth

Entre-temps, c’est-à-dire durant la phase de repos de la brioche, réaliser  la sauce à l’aneth.

Ingrédient pour sauce à l’aneth :

Yaourt  ou fromage blanc 6x125g

Aneth environne 30 à 40 g

Sel fin pm

Poivre

Citron (jus)   2 c à soupe

1)   De la même manière qu’une vinaigrette, mélanger les produits laitiers et assaisonner, c’est-à-dire saler, poivrer, ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron, sans oublier 30 à50 gramme d’aneth hachée, et réserver votre sauce l’aneth au réfrigérateur.

Etape 3 Montage de la brioche surprise au saumon

1) Comme ci-dessus vider vos brioche de la même manière que sur les photos, creuser toutes les minis brioches à environ 1 centimètre des bordes. Puis faire une incision à la base des minis brioches, et de l’intérieur  soulever la partie auparavant délimité sans faire des tranches.

2) Remplir les minis brioches d’une première couche de sauce à l’aneth suivie comme sur les photos

 sauce à l'aneth

 du saumon

des tranches de tomate cerise  et une dernière couche de sauce à l'aneth