Hachis parmentier végétarien, tarte, gratin dauphinois aux légumes

 

Aujourd'hui, on poursuit avec les légumes mais de manière plus allégée pour les récalcitrants, puisque le chef Custos vous propose cinq préparations à partir des mêmes ingrédients de base. C'est-à-dire...

 legume 009

 

Pour 4 personnes : 

 

Temps de réalisation 45 min. à 1h00

Ingrédients:                                                                Matériel

Ail                                                                           Couteaux office               1

Carotte                                           200g                 Couteau éminceur           1

Ciboulette                                                                Planche à découper        1

Champignons (girolle)                    200g                  Moulin à légumes            1

Courgette                                       200g                  Sauteuse                         1

Oignons                                          50g                   Moule                              pm

Persil                                                        

Poireaux                                          200g

Pomme de terre à purée                  600g

Pomme de terre à chaire ferme       300g

Oeuf                                                  pm, 12 au total

Beurre                                               pm

Fromage                                           pm

 

Réalisation du hachis parmentier végétarien

1) Le chef Custos, lave, épluche, coupe ses légumes en brunoise.

    

573  575

Les courgettes                                    Les carottes

619 586

Les oignons                                       Les poireaux 

Ainsi que les champignons 

 595

Puis, le Chef Custos sépare en deux parties sa brunoise de légumes, trois quarts pour une préparation normale, le quart restant pour des préparations allégées.

 

 2 Le chef Custos fait revenir sa brunoise de légumes avec une cuillère à soupe de beurre.

 590

592

588

617

Au bout de 10 minutes, il ajoute des tomates coupées en dés.

 

624

Mouille ses légumes suivi de l'ajout d'une cuillère de concentré de tomates et d'un bouquet garni en laissant  mijoter durant une demi-heure.

628

 

Brunoise allégée 

609

 

Pour la préparation allégée, le chef Custos cuit sa brunoise avec un volume d'eau, un bouquet garni, du sel, du poivre afin de permettre l'échange des saveurs entre les différents éléments.

630

Jusqu'au séchage total de l'eau.

634

Afin d'amplifier le séchage des légumes, il les place au four.  

645

Pour une brunoise sans matière grasse.

 

 

Pendant ce temps, préparation des pommes de terre pour la dauphinoise et d'une purée pour l'hachis.

 

D'un côté le chef coupe des pommes de terre à chair ferme en rondelles, les précuit dans du lait avec de l'ail, du poivre, du sel .

 582605603

 

La purée

 

 552 564

 

 

 

 Préparation d'un appareil léger pour les flans de légumes

 646650652653

Oeufs    4

Lait      25 cl

Poivre pm

Sel      pm

Montage des hachis parmentier et de la tarte de légumes  

 

Hachis parmentier végétarien allégé 

658

Brunoise de légumes

 677

plus purée

728

après cuisson

 

 

 

 

 

Hachis parmentier végétarien non allégé

 660

Brunoise de légumes

675

plus purée

719717

Après cuisson

 

La tarte allégée avec comme fond les pommes de terre en rondelles.

670664

710

 

Flan de légumes 

 

Allégée

 

685

 

699

plus appareil après cuisson

 

Flan de légumes non allégé

687

689

plus appareil après cuisson

 

Gratin dauphinois 

680

704

 

 

 

 

678

  

 

 739

 Bon appétit